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日本の伝統調味料「魚醤(ぎょしょう)」とは?

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目次

醤油や味噌、みりん、お酢など、日本の伝統調味料は数多くありますが「魚醤(ぎょしょう)」について、皆さんはどれくらいご存知でしょうか。

健康意識が高まり、原材料にこだわった調味料や発酵食品が、改めて注目される昨今。今回は「おつまみ専門店 平光商店」の大野さんに、魚醤について教えていただきました。

▼おつまみ専門店 平光商店とは?
「ご褒美おつまみサブスクnohaco」の監修店。1918年に手焼き煎餅の店として創業。戦後、岐阜市柳ヶ瀬商店街を中心とした花柳界に高級米菓を卸し始めた事をきっかけに、現在のおつまみ専門店へと繋がりました。その名残からあられや海苔巻き、おせんべいといった伝統的な米菓から進化系おつまみまで数多く扱っています。
▶ 平光商店の目利きについて詳しく知る

そもそも「魚醤(ぎょしょう)」とは?

「しょっつる」の原料となるハタハタ

魚醤(ぎょしょう)とは、魚介類と塩を原材料にした調味料のこと。

魚の内臓の中にある消化酵素を活用し、アミノ酸などの旨味成分を生成するため、強い旨みがあることが特徴です。
魚介類を使うことで独特な風味がありますが、醤油や味噌のように穀類から作られる調味料とはまた異なる味わいが楽しめます。

日本をはじめ、海とともに暮らしてきた民族特有の食文化として生まれました。

日本三大魚醤・世界の魚醤

イタリアの「ガルム」

魚醤として有名なのが、日本三大魚醤といわれる「しょっつる」「いしる」「いかなご醤油」です。

秋田県を中心に作られる「しょっつる」はハタハタやイワシ、石川県の「いしる」はイカ、香川県の「いかなご醤油」はイカナゴ(スズキ科の小魚)を原材料としています。

また、魚醤は世界各地でも作られています。
タイ料理などで使われる「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」もそのひとつ。

古いものだと、古代ローマ時代から作られているイタリアの調味料「ガルム」も魚醤です。

魚醤は、世界中で古くから身近にあった調味料なんですね。

苦手な人にも食べやすく、工夫された魚醤も

世界各国で作られていること、日本の魚醤でも原材料が違うことからわかる通り、実は魚醤はとっても種類が豊富な調味料!

しかし、魚醤は醤油よりも塩味が強く個性があるため、扱いが難しいと思われがち。

そこで、調味料メーカーなどが趣向を凝らし、和食に合うさまざまな魚醤が作られているんです。

魚介類の風味を和らげたものや、出汁を配合したものなど、和の味付けに合う工夫を凝らした魚醤が数多く開発されています。

いつもの料理も、醤油や塩の代わりに魚醤を使うとまた違う美味しさに出会えるかも!?

お店で見かけたら、一度手に取ってみてはいかがでしょうか。

魚醤を使ったおつまみ紹介

魚醤は独特の風味と塩味が、酒の肴にぴったり。おつまみにもよく使われる調味料です。nohacoでは、魚醤を使ったおつまみも多く取り扱っています。
今回は、その一部をご紹介します。

ほたるいか炙焼き

新鮮なホタルイカに能登半島の魚醤「いしる」を塗り、炙った逸品。日本酒が進みます。

ガリっと堅揚げ!しょっつるおかき

秋田の魚醤「しょっつる」の風味を存分に感じられる小粒おかき。生臭さのない濃厚な旨味が堪能できます。

明太子の燻製

穏やかな燻製とイカの魚醤の香り、明太子のピリ辛が見事に調和。どんなお酒にもあう贅沢なおつまみです。

このほか、二日酔いの朝にもぴったりの魚醤を使った「湯葉と柚子の無添加 癒しのスープ」や、魚醤を隠し味に使った「ゆず胡椒三河えびせん」などもおすすめですよ。

nohacoで多様なおつまみとの出会いを

nohacoでは、魚醤を使ったおつまみ以外にも、酒の肴にぴったりの伝統的なおつまみや、ハイクオリティなおつまみなど、約350種類がそろいます。

様々なおつまみのストーリーにふれながら、新しい出会いに感動してください。

まずは、nohacoの「無料おつまみ診断」で、自分に合うおつまみを発掘してみてくださいね。

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