nohacoのおつまみを監修している「おつまみ専門店 平光商店」。

5代目店主 大野さんは「おつまみバイヤー」として全国各地の上質でおいしいおつまみを日々開拓しています。

この【バイヤー日記】は、大野さんにおつまみとの出会いやこぼれ話を語ってもらうシリーズです。おつまみ開発の舞台裏や、生産者さんのお話など、ここでしか聞けない興味深いお話をたくさん教えていただきます。

おつまみをもっと美味しくする「隠し味」

nohacoのおつまみは、いろんな工夫が凝らされたものばかり。

今回は、その中でも「隠し味」についてお話します。

「隠し味」は、美味しさの秘密であり、開発研究者や職人、メーカー各社のこだわりが詰まったポイントでもあります。

記事では4つの人気おつまみを例に挙げて、秘密の隠し味をご紹介します。

その1：炭焼珈琲ゼリー

バーのチャームとしても長年採用していただいているnohacoの「炭焼珈琲ゼリー」。

本格的な炭焼き焙煎コーヒーの味わいに一層の深みをもたらすため、隠し味に少量のブランデーが使われています。

そもそもスイーツのコーヒーゼリーに、隠し味でウィスキーやラム、リキュールなどを加える事はよくあります。

この見た目が駄菓子のようなおつまみにも、本格的な隠し味が使われている事に驚かされるのです。何も言われなければ、ブランデーに気付く方はまずいらっしゃらないでしょう。

店頭でも非常に人気があるこの商品が、お子様より大人の嗜好に刺さるのはこの隠し味のおかげかもしれません。

奥底に潜むブランデーのニュアンスが、実際の洋酒と合わせた時の親和性を高めており、プロのバーテンダーの方にも気に入っていただいています。

その2：カレービンズ

ポリポリしたそら豆の食感に適度なスパイシーさが魅力の「カレービンズ」。

その隠し味は砂糖。カレーに砂糖を入れる隠し味は一般的で、スパイスの角（かど）を取りながらも味は強調され、さらに複雑さとまろやかさが加わるといいます。

これは味の「対比効果」によるもので、異なる味を混ぜることで一方を強調し美味しさをアップさせる効果があります。

例えば、すいかに塩、大福に苺、ラーメンに酢…といった具合に、日常に溢れています。

海外でもベーコンにメイプルシロップ、甘辛のチリソース、ハニーマスタードソースなどがあり、対比効果が生み出す美味しさは世界共通。

これと同じ効果が、この小さな豆菓子にも応用されています。

その３：濃厚チーズせんべい

和食料理の基本である鰹や昆布などの「出汁（だし）」。おつまみの世界でも味のベースを構成する“うま味”として、出汁を加工した粉末や濃縮エキスがよく使われます。

数ある出汁を使ったおつまみのなかでも、異彩を放つのが「濃厚チーズせんべい」です。

カマンベールチーズを生地に溶かし込み、鉄板で極薄に焼き上げているのですが、その生地の中には昆布だしが入っています。

濃厚なコクの中に、チーズとはまた違う「和のうま味」が感じられることで、ビールやワイン、洋酒から日本酒などの和酒にまで合うオールラウンダーに。

チーズを使ったあられ、せんべいは本当にたくさんの種類を見てきましたが、

隠し味に昆布だしを入れるという和洋折衷のアイデアを取り入れた事により、この逸品は幅広い層から人気を獲得するおつまみとなりました。

その4：三色千枚

マヨネーズを隠し味とするおかきは多く、いわゆる「珍味系おかき」と呼ばれます。

それぞれ味わいに違いがあり、非常に面白いです。

「三色千枚」はその中でも傑作。ツートンカラーという見た目の楽しさと「隠し味」というにはやや存在感の強いマヨネーズのコクの強さで人気を獲得してきました。

かつて、おかきといえばお茶請けとしてのお菓子でした。それにマヨネーズのコクを導入し、おつまみに仕立てた最初の人物が誰であったかは分かりませんが、革命的であったと思います。

現在では、マヨネーズの使い方がさらに進化しており、塩味、油脂感、酸味などマヨネーズの持つ味わいがどのように舌に届くか、製造工程からさまざな工夫がされています。その詳細レシピは社外秘である場合が多いようです。

美味しさに隠れているのは、研究者の努力

同じお酒のお供でも、おつまみと皿に盛られた料理とでは、流通や消費シーンが大きく異なります。

加工食品の隠し味を考えるのは簡単ではなく、料理の基礎に則った発想、設計が必要。

調理に関するきちんとした知識や味覚、感性を持った方々が、日夜研究に励んで生まれるものなのです。

美味しいおつまみの裏に隠れているのは、創意工夫に励む研究者たち。

彼ら彼女らに、少しだけ想いを馳せながら食べてみるのもまた一興ではないでしょうか。

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