【ペアリングの基礎知識#03】反するものを合わせる「対比」

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お酒とおつまみの組み合わせをご紹介する「ペアリングの基礎知識」シリーズ。

「同調」「対比」「色」「産地」の4つの視点から、ペアリングの考え方をご紹介します。

今回は2つ目「対比」について説明していきます。

ペアリングの種類：反するものを合わせる「対比」

今回ご紹介するペアリングの考え方は「対比」。

あえて異質の味や香りのものをあわせる方法です。

このペアリングの方法は「ギャップ」と言い換えられることもあります。

苦味×甘味、など違うものを掛け合わせることで、強すぎる風味を抑えたり（抑制）、足りない味わいを補う（補完）効果が得られます。

例えば

・スイカに塩をかけて甘味を引き立たせる

・ゴルゴンゾーラチーズに蜂蜜をかけて苦味を抑える

といった例をあげると、考えやすいのではないでしょうか。

「対比」は一見難しいですが、意外な組み合わせから新しい味を発見できるという点で、とても面白いペアリング方法です。

それでは、具体的に「対比」の考え方を使ったペアリング例をご紹介します。

レモンの酸味が効いたさっぱりとしたサワー×牛の脂の旨みが味わえるこってりおつまみのペアリングです。

国産もち米を使用したあられ生地に牛肉そぼろをたっぷり混ぜ込んで揚げた「牛せん」。

少し濃いめの味付けで、噛みしめるたびに牛肉由来のジューシーな旨味がじわじわと染み出します。濃厚な牛の旨みをさっぱりとしたレモンサワーで流し込めば、最高の余韻が味わえます。

コク深い苦味のある黒ビールと、爽やかな甘さのフルーツチョコレートを合わせたペアリング。

蜜煮のリンゴを、ビタータイプのチョコレートで薄くコーティング。甘さとほろ苦さのバランスが絶妙なフルーツチョコレートです。

リンゴの甘みを凝縮したコンポートは、果実味もしっかり感じるジューシーな味わい。苦味とコクのある黒ビールと合わせれば、りんごの爽やかな甘みが引き立ち、絶妙なマリアージュが楽しめます。

「まろやかな甘口」の日本酒×明太子の「辛み」で対比させたペアリング。

帆立貝ひもに、たっぷりの明太子をまぶしたおつまみ。噛めば噛むほどに貝ひもの旨味と明太子の辛味が滲み出します。

独自の加工方法により、帆立の旨味を凝縮しながらも、硬すぎず、薄すぎず、肉厚で食べ応えのある食感を目指しました。噛むほどに貝の旨みと明太子の辛みが口に広がり、日本酒の甘さを一層引き立ててくれます。

ペアリング「対比」のコツはつかめたでしょうか？

次回は、お酒とおつまみの「色」を合わせるペアリングについてご紹介します。

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