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煙の香りでお酒が進む!?燻製の魅力と燻製おつまみの世界

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目次

コロナ禍でアウトドアの需要が急増し、昨今は空前のキャンプブームといわれています。

2021年におけるキャンプ場の平均稼働率は、2020年よりも4.1ポイント増の20.4%で、過去最高の稼働率を記録しました。(日本オートキャンプ協会「オートキャンプ白書2022」より)

ベランダでキャンプをする「ベランピング」やホテルライクな「グランピング」など、手軽にアウトドア気分を味わっている人も多いのではないでしょうか。

そんなキャンプブームとともに、燻製も大流行。

キャンプグッズ売り場には、燻製器や燻材が所狭しと並んでいます。

焚火やランタンの明かりを囲んで、燻製をつまみに晩酌なんて、最高に贅沢な時間ですよね。

今回は「おつまみ専門店 平光商店」の大野さんに、燻製についてたっぷりと教えていただきました。

▼おつまみ専門店 平光商店とは?
「ご褒美おつまみサブスクnohaco」の監修店。1918年に手焼き煎餅の店として創業。戦後、岐阜市柳ヶ瀬商店街を中心とした花柳界に高級米菓を卸し始めた事をきっかけに、現在のおつまみ専門店へと繋がりました。その名残からあられや海苔巻き、おせんべいといった伝統的な米菓から進化系おつまみまで数多く扱っています。
▶ 平光商店の目利きについて詳しく知る

燻製の基礎と奥深さ

燻製とは

燻製とは、元々食材を煙で燻して保存性を高める調理法ですが、今では保存目的というよりも、味や香りを楽しむために作られることが一般的です。

燻製には温度帯によって3種類の区分けがあります。

熱燻(80℃~140℃)
ガスコンロや電熱器等の熱源でスモークチップを熱しながら煙をだして燻します。

温燻(30℃~80℃)
おが屑を固めた様な燻材「スモークウッド」に点火し、線香のように煙を出して燻製します。

冷燻(15℃~30℃)
低温の環境を保ちながら冷たい煙を当てます。

まずは簡単な食材で

初心者の方は、自作のダンボール燻製器や使い古した鍋での熱燻や温燻から始めましょう。

おすすめの食材は、プロセスチーズやミックスナッツ。味付けなど下処理が不要で、衛生的にも安全性が高いからです。

短時間で出来上がるので、日帰りキャンプでもOK。一日寝かせると香りが馴染むので、帰ってからのお楽しみにとっておくのもいいですね。

手間がかかるからこそ魅力的

燻材選びに凝りだしたり、殺菌と脱水、味付けを目的に行うソミュール液(塩水)やピックル液(塩水+調味料やスパイス等)と呼ばれる調味液を自作しだしたらそろそろ中級者。

例えばベーコンを手作りしようとすると、浸漬、塩抜き、風乾、燻製、そしてまた風乾と、完成まで1週間から10日以上かかる場合もあります。

完成した時の煙の乗り、色艶の良し悪し、味の濃さ。出来栄えに一喜一憂するほどに楽しいものです。

上級者は冷燻にチャレンジ

生ハムやスモークサーモンのような、水分を残したまま燻香をまとわせる冷燻は、最も難しい燻製です。

そもそも「冷たい煙」を出せる環境を構築するのは至難の業。

煙を冷却するため、熱源との距離を取らなくてはならず、燻製機の構造がどうしても大型になりがちです。

火を通さないので、気温の高い地域では衛生上の問題もあります。冷燻の代表格スモークサーモンの本場が北欧などの寒冷地というのも頷けますね。

燻製商品を楽しむなら本格派を

自家製燻製はハードルが高いという方は、市販の燻製商品で燻製の風味を楽しみましょう。

さまざま商品がありますが、燻製は手間がかかるだけあって、安価な商品は、煙の成分を抽出した液体添加物に漬け込んだだけの「燻製風」であることが多いのも事実です。

せっかく燻製を楽しむなら、本物の味にこだわりたいですね。

nohacoには、職人が手掛けた本格的な燻製商品がそろっています。その一部をご紹介します。

イラン産ピスタチオ ウィスキーバレルスモーク

燻材に使うのは、引退したウイスキー樽。その樽を燻製チップにして樽香を移しています。薫り引き立たつピスタチオには、ビールはもちろん、スモーキーなウイスキーやスコッチもよく合います。

燻KUYURU

国産の桜チップで低温燻製したカシューナッツと、カマンベール・チェダー・ゴルゴンゾーラを使ったチーズ味のスナックセットです。濃厚でコクと塩気の強いチーズを、カシューナッツの燻製香が優しく包み込みます。ビールや洋酒、ワインと相性ぴったり。

スモークチーズ

燻製液に漬ける簡易的な方法ではなく、燻煙で燻す手間をかけた製法を採用。それにより、燻製ならではの表面の弾力、強い薫香、むっちりと濃厚なチーズの食感を生み出しています。白ワインや洋酒とじっくり味わいたい、ワンランク上のスモークチーズです。

純国産無添加サラミ

水分調整が難しい燻製で、あえて保存料を使わず、美味しさを追求した職人のこだわりが光るサラミです。国産合い挽き肉を使用し、巧みな技術でジューシーさを保ったまま燻製に。噛むほどに肉の旨みが溢れます。

明太子の燻製

そのまま食べてもおいしい良質な明太子を贅沢に燻製にすることで、さらに風味豊かに。しっとりとした口当たりで、燻製と魚醤の香り、プチプチとした明太子らしい食感も楽しめます。

nohacoで上質なおつまみとの出会いを

nohacoでは、原料や製法にこだわり、生産者の想いが詰まったおつまみを厳選してお届けしています。

燻製おつまみ以外にも、昔ながらの製法で作られた伝統的おつまみや、新しい技術で生まれた変わり種おつまみなど、約350種類をラインナップ。

上質なおつまみとの出会いをお楽しみください。

まずは、nohacoの「無料おつまみ診断」で、自分に合うおつまみを発掘してみてくださいね。

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