うんちく
目次
酒店や居酒屋でも見かける「にごり酒」と、あまり口にする機会はないけれど似ている「どぶろく」。
どちらも白くにごり、とろみのあるお酒ですが、何が違うのでしょうか。
今回はそんな「どぶろく」と「にごり酒」の違いをわかりやすく解説します。
違いは「濾す」か「濾さない」か
実は、どぶろくとにごり酒の原料は同じ。どちらも米・麹・酵母・水でできています。
では、何が違うのか？というと製造する際に「濾す（こす）」工程があるか無いかだけなんです。
日本酒は、原料を発酵させて「もろみ」を作り、そのあとに「搾り・澱引き」と呼ばれる工程で「もろみ」とか澱（おり）を取り除きます。
どぶろくはこの「搾り・澱引き」を省いて作られているのです。
一方、にごり酒は「搾り」の過程はあるものの、「澱（おり）」を完全に取り除かず残しているため、白く濁った日本酒になるという訳です。
「濾す」ことで、何が変わる？
「濾す」という工程の有無、その度合いによってお酒にどのような変化があるのでしょうか？
味の変化
どぶろく
原材料がそのまま残っているため、お米の甘みや旨みが強く感じられる。固形分が残り、トロリとした口当たり。
にごり酒
澱が残っているため、清酒よりもクリーミーで甘みがある。澱を残す量によって「あらごし」「うすにごり」など呼び方が変わり、フルーティーなものや酸味があるものなど風味も幅広い。
分類の変化
「濾す」過程を含むかどうかでお酒としての分類も変わります。
「濾さない」どぶろくは、酒税法により「その他醸造酒」に分類されます。
にごり酒はもろみが残っていても「濾す」過程を含むため「清酒」に分類されるんです。
買って飲む分には、分類はあまり関係ないかもしれませんが
自家製どぶろくを作ることは、現在は酒税法で禁止されていますのでご注意くださいね。
「どぶろく」の味わいと合うオススメおつまみ
どぶろくはその見た目や製造方法から「濃い」お酒と思われがちですが、
お米の味わいがしっかり感じられるため、鍋料理や煮物など、コクのある料理にぴったり。
お米の風味と親和性の高い和風のおつまみがオススメです。
永平寺寒干大根たまり漬
大根を縦に細長く切って干した「割り干し大根」を、甘辛いたまり醤油で漬け込みました。歯応えとたまり醤油の香りが印象的です。たまり醤油独特の奥深い甘辛さが、どぶろくの自然なお米の甘味を引き立ててくれます。
牛せん
国産もち米を使用し、昔ながらのせいろ蒸しと杵つきで仕込むあられ生地。そこに牛肉そぼろをたっぷり混ぜ込んで揚げました。牛肉の風味を、シンプルに塩胡椒だけで引き締めた、少し濃いめの味付け。噛みしめるたびに牛肉由来のジューシーな旨味がじわじわと染み出します。同じお米由来の「牛せん」と「どぶろく」は相性ぴったりです。
「にごり酒」の味わいとオススメおつまみ
にごり酒はさまざまな味わいのものがありますが、甘口でクリーミーなものが多いため
白身魚のようなあっさりした料理や、マリネやサラダのような甘酸っぱい料理と合います。
優しい甘さの洋菓子とも意外にマッチするので、ぜひ試してみてください。
たらば風味 梅の花
鱈のすり身をベースに、そこにカニ肉をたっぷり加えて薄くスライス。ほんのり香る梅風味のおかげで、すっきりと爽やかな後味です。鱈やカニの旨味や甘みを引き立てるために、かすかに塩味を効かせた絶妙な味わい。梅のまろやかな酸味は、優しい甘さのにごり酒によく合います。
北海道産ミルクを使ったさくさくチーズスティック
北海道東部産の牛乳を濃厚なチーズに加工。じっくりと素焼きにした、サクッと軽い食感のチーズスティックです。濃厚で豊潤なチーズの風味が、口いっぱいに広がります。コクのあるチーズの味わいは、やや酸味のあるものやスパークリングのにごり酒と合わせるのがオススメです。
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